“¿Las claves del éxito? El trabajo duro, la constancia, una disciplina férrea y una gran pasión”

Lleva, como él mismo dice, “39 años dedicado en cuerpo y alma” a lo que más le gusta del mundo, cocinar. El chef Martín Berasategui, con tres estrellas Michelin en su restaurante de Lasarte-Guipúzca, tres más en el restaurante Lasarte del Hotel Condes de Barcelona y dos en el M.B. del Abama Golf & Spa Resort de Tenerife, atribuye su éxito a la gran pasión por su oficio, un trabajo muy duro, la constancia y una disciplina férrea.

Lleva 39 años dedicado a la cocina. ¿Cómo se mantiene la pasión durante todo ese tiempo?

Yo no la he mantenido de una forma consciente. La realidad es que nunca he perdido la pasión por mi oficio, es más, incluso se ha intensificado con el tiempo, supongo que porque siempre me ha divertido muchísimo, porque nunca he perdido la curiosidad y siempre estoy en un constante camino de mejora e innovación. Estas son algunas de las claves por las que la cocina tiene una magia inmensa para mí.

¿Cuáles son las claves de su éxito a lo largo de todos estos años?

El trabajo duro, la constancia, una disciplina férrea y esa pasión por mi profesión de la que hablaba que nunca se ha esfumado. Además he tenido la enorme fortuna de rodearme de equipos de profesionales increíbles, en todos los ámbitos laborales en los que me he movido. Mi gente es la que me ha ayudado a estar donde estoy, eso no lo olvido nunca.

¿Qué cree usted que es imprescindible para tener éxito en una carrera profesional?

Las mismas claves que he mencionado a la hora de hablar del éxito de mi carrera personal. Todo se reduce en trabajar, trabajar y trabajar a destajo y sin perder nunca la ilusión y la curiosidad y hacerlo con equipos súper cohesionados que sean capaces de ponerte en tu piel y entenderte como si fueras tú mismo.

¿Qué papel juega el trabajo en equipo en el buen funcionamiento de un restaurante?

Un papel absolutamente imprescindible, el buen funcionamiento de un restaurante depende de esto.

¿Cómo se consigue un equipo motivado?

Transmitiendo al equipo mi propia pasión. Que las cosas salgan bien, ni más ni menos, fíjese si es importante el tema.

¿Qué es lo más importante para gestionar un equipo?

Tener don de mando pero saber a su vez ser flexible también. No es sencillo pero hay que intentarlo e intentar darle a cada uno el sitio que le corresponde, reconociendo los méritos y el esfuerzo por el trabajo bien hecho.

¿Cómo se concilia la vida laboral con la personal en un sector como la restauración?

De manera muy complicada, para qué nos vamos a engañar. La restauración implica mucho trabajo y a horas en las que la gente está gozando de tiempo libre en general, así que casi siempre vas a la contra del resto de la humanidad. Con el tiempo se aprende a llevar y cada uno encuentra sus trucos y sus huecos pero no es nada fácil. La cocina es una vida muy entregada, quien no entienda esto es mejor que no se meta.

Martín Berasategui, chef, 7 estrellas Michelin